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　　看着这么多琳琅满目的牛奶，你总会陷入灵魂拷问：这些牛奶到底有什么区别？究竟哪种奶的营养更好？

　　要怎么分辨它们？简单的方法是看命名方式，写着“鲜牛奶”的都属于巴氏杀菌乳，纯牛奶都属于灭菌乳，各种既不“鲜”也不“纯”的，就很有可能是调制乳[1][2]。

　　更严谨的是看它们的身份证——产品标准号，645结尾的是巴氏杀菌乳，190结尾的是灭菌乳，191是调制乳[1][2]。

　　生牛乳，也就是刚从奶牛身上挤下的新鲜奶。不过，你不是小牛，不能直接喝它，里面可能有着大肠杆菌、金葡萄球菌等多种致病菌[4]。

　　从它到你早上喝的牛奶，还得经过一系列的加工。生乳会先在净乳机中净化，杂质会被去除，并经过标准化，其中的乳蛋白等成分含量会被改善与校正。之后在均质机的高压差作用下，生乳中的脂肪颗粒会变小，且更均匀地分散在奶中[5][6]。

　　巴氏杀菌乳与灭菌乳，就差在“杀菌”这一环节上。鲜奶采用的是巴氏杀菌法，也就是用62.8℃-65.6℃加热30分钟，或是用72℃-75℃、80℃-85℃加热数十秒来杀菌；灭菌乳，则是用UHT超高温灭菌法，加热到 135℃~150℃，并保持2-6秒[7]。

　　温度不同，杀菌效果也不同。巴氏杀菌没法杀死部分耐热的细菌，这些细菌仍容易引起牛奶变质。因此，鲜奶得低温运输、保存，保质期一般也只有7-14天左右[8]。

　　在UHT超高温灭菌法下，最耐热的细菌也没法存活超过6秒。因此灭菌乳是无菌的，它可以常温运输、保存，保质期也能长达半年[7][9]。

　　比如生牛乳中加了维生素D、乳矿物盐等，就成了高钙奶；加了乳糖酶分解乳糖，就成了舒化奶；加了糖，就成了甜牛奶；再加点香蕉浆，就成了香蕉牛奶。

　　第二类则连原料都不是生牛乳，而是复原乳——用浓缩乳、乳粉，加水稀释成的乳液，最典型的就是小时候爱喝的某仔牛奶[3]。

　　不过，调制乳也不是随便乱调的，国家标准中就规定，不管是使用生牛乳还是复原乳，比例都不得小于80%[3]。你随意在复原乳中加入辣椒、糖、酒的“牛奶特调”，就妥妥是不合格的黑暗料理。

　　我们对比了各乳品国家标准中规定的最低营养指标，蛋白质的含量是巴氏杀菌乳与灭菌乳大于调制乳[1][2][3]。

　　但是，这只是标准规定的最低含量，市面上有的高钙奶、舒化奶的蛋白质还会高过灭菌乳，具体仍旧要看各产品的成分表。

　　乳清蛋白在乳蛋白中占到约 20%。它对热不稳定，巴氏灭菌可使 15.4%的 乳清蛋白发生变性， 而采用UHT超高温灭菌法变性率更高达 71.1%[7][10]。

　　除了营养，口感上也有明显差异。生牛乳加热到60℃时，风味流失少；到72-85℃时，就容易生成巯基化合物，产生蒸煮味；135℃以上时，乳糖会进一步发生美拉德反应，生乳轻微褐化，产生焦糊味[7]。

　　不过，如果你并不指望一杯牛奶就能带来所有营养补充，其实也不必太纠结。牛奶，终归还是得选最适合自己的：鲜奶虽好，但也不适合乳糖不耐的人；调制甜牛奶，也会受到像我这种“小孩饮料”爱好者的偏爱。

　　[4]甘辛,李孟寒,闫韶飞,孙喜贺,徐进.(2019).2019 年我国不同地区牧场生牛乳中致病菌污染及抗生素耐药情况研究.中国食品卫生杂志.33(6),709-716.

　　[6]刘红霞,贾少婷,桂仕林,邢慧敏,生庆海.(2010).均质工艺对纯牛奶乳脂肪球粒径的影响.农产品加工.2010(12),62-64.

　　[7]李勇,夏骏,徐国茂,冷外员,王艺霖,杨琳芬.(2016).不同灭菌工艺和贮存条件对牛奶品质的影响.江西畜牧兽医杂志.1,14-16.

　　[9]阚清华,蔡为荣,黄小东.(2001).超高温灭菌乳的灭菌原理及品质变化探析.山西食品工业.3,4-8.

　　[11]屈雪寅,郑 楠,李松励,文芳,孟璐,杨晋辉,王加启.(2017).热处理对液态乳中乳清蛋白的影响研究进展.食品科学.38(9),307-313.

　　[12]杨怀谷,郑楠,王加启.(2016).巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳营养价值及卫生安全对比研究.中国乳业.175,61-67.